Boeuf bourguignon de Julie y Julia

Precalienta el horno a 160 °C. Seca bien la carne con papel de cocina y sazónala con la mitad de la sal y pimienta. La carne seca se dora; la húmeda se cuece.

En una cazuela de hierro o apta para horno, dora la panceta a fuego medio 5–6 minutos, hasta que suelte la grasa y esté crujiente. Sácala y resérvala.

Añade el aceite y dora la carne por tandas sin amontonar los trozos, a fuego medio-alto, 6–8 minutos por tanda, hasta que esté bien tostada por todas las caras. Reserva con la panceta. El tiempo total de dorado depende del número de tandas.

Baja el fuego y rehoga la cebolla y la zanahoria 6–8 minutos en la grasa de la cazuela. Añade el ajo 1 minuto, espolvorea la harina, remueve 1 minuto e incorpora el concentrado de tomate.

Vierte el vino poco a poco, rascando el fondo con una cuchara de madera para despegar lo tostado. Añade el caldo, el laurel, el tomillo, la carne, la panceta y el resto de la sal, y lleva a ebullición.

Tapa y hornea a 160 °C entre 2 h 30 y 3 h, hasta que la carne se parta con un tenedor sin esfuerzo. Remueve a mitad de cocción y añade un poco de caldo si el líquido baja de la mitad de la carne.

Durante la última media hora, glasea las cebollitas en una sartén con la mitad de la mantequilla y 3 cucharadas del caldo del guiso, a fuego medio, 10–12 minutos, hasta que estén tiernas y doradas. Saltea los champiñones con el resto de la mantequilla 6–8 minutos, hasta que pierdan el agua y se doren.

Saca la cazuela, retira el laurel y el tomillo, añade las cebollitas y los champiñones y cuece 10 minutos a fuego suave sin tapa. Si la salsa queda líquida, redúcela unos minutos. Prueba de sal, deja reposar 10 minutos y sirve con perejil.